Zpět na kategorii: Jamón ibérico

Druh chovu


Způsob chovu vepřů a složení jejich stravy

Klíčová je pro kvalitu šunky právě výchozí surovina, kterou je vepřové maso. Pro výrobu šunky se používají následující typy chovů.

  1. Cebo Intensivo. Zvířata jsou krmena obilím a ustájena ve vepříně.
  2. Cebo de Campo. Zvířata jsou krmena obilím, ale mají volný výběh po pozemcích, které ale nejsou lesíky typu dehesa.
  3. Bellota de Campo. Narozdíl od předchozích kategorií mají zvířata volný výběh v dubových lesích (dehesa), kde se také sama krmí. Jedí především žaludy, byliny a trávu. Na kvalitu masa má pohyb a strava samozřejmě výrazně pozitivní vliv.

Prasata iberrico v dubových hájích

I pro typ Bellota de Campo některé firmy garantují vyšší plochu pastvin, konkrétně místo povinných 0.5ha až 3ha. Pokud má vepř dostatečný výběh, je schopen se vykrmit kvalitnější stravou na vyšší váhu. Plocha na jednoho vepře je pochopitelně klíčová nákladová položka, kterou se někteří výrobci snažili v posledních letech zmenšit a tak produkovat více jamonu za cenu nižší kvality. Z regulačních opatření lokálních autorit vyplývá, že pro šunku typu Bellota de Campo mohou být na jednom hektaru maximálně dva vepři.

Dříve se používalo i označení Recebo pro šunku, kde se kombinovaly postupy ze šunek Cebo a Bellota.