Olivové oleje

Virgin a Extra virgin olivové oleje. Označení Extra virgin je příliš benevolentní.

Kvalitativní kritéria stanovená mezinárodním výborem olivového oleje, pro Extra virgin olivový olej, jsou rozumná, ale příliš benevolentní. Skutečně kvalitní jsou pouze špičkové oleje z této kategorie.

Defektní produkt vyrobený stejnými postupy, nicméně poživatelný, se nazývá Virgin olivový olej.

Jakékoliv jiné olivové oleje už nepatří do kuchyně a nelze jim ani připisovat žádná zdraví prospěšná tvrzení. Zejména jde o oleje z pokrutin (Pomace), což jsou olivové zbytky.

Váhy vlastností v hodnocení

Všechna hodnocení

Původ oliv

Mnohé oleje se vyznačují nekonkrétním označením původu. U olivového oleje má tato vlastnost výrazný vliv na kvalitu.

Možnosti jsou následující

  • Směs olejů z EU a mimo EU
  • Konkrétní země
  • Region, shodné s chráněným označením původu.
  • Pěstitel nebo družstvo pěstitelů.

Kvalitní olej se nestydí za svůj původ. Kvalitu negarantuje obchodní značka etikety, ale původ výrobku.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Polyfenoly

Proč jsou polyfenoly prospěšné

Podle řady studií jsou to právě polyfenoly, které mají zásluhu na mnohých zdraví prospěšných efektech olivového oleje. Navíc v oleji působí jako antioxidanty a pomáhají prodloužit jeho trvanlivost. Naměřené zdravotní efekty polyfenolů byly i po relativně krátké době (14 dnů užívání) patrné a navíc se výrazně odlišoval efekt olivového oleje s nízkým a vysokým obsahem polyfenolů.

Co ovlivňuje jejich obsah

Obsah polyfenolů v extra virgin olivovém oleji ovlivňují negativně následující faktory podle důležitosti.

  1. Odrůda, jsou odrůdy s obecně vysokým obsahem, odrůdy se středním a nízkým obsahem.
  2. Čas sklizně, dřívější sklizeň znamená větší obsah polyfenolů.
  3. Podmínky lisování a skladování, doba skladování. Čím je olej starší nebo více vystaven nežádoucím vlivům (viz. acidita a peroxidy), tím více polyfenoly mizí.

Jak se chuťově projevují

Dodávají olivovému oleji hořkou a štiplavou chuť, která je obecně degustačně žádaná. Pokud chceme jemnější olej můžeme volit s nižším obsahem polyfenolů, nebo z odrůdy, která jich má méně. Pro většinu úprav jídel, jsou ale tyto tóny žádané.

Více o polyfenolech zde.


title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Acidita

Acidita je podíl volných mastných kyselin v oleji. Ty vznikají jako výsledek kvalitativních defektů oliv, jako jsou zamoření hmyzem, prodleva mezi sklizní a extrakcí oleje, napadení plodů houbami, dlouhým kontaktem oleje s vodou, nebo nešetrnými metodami získávání oleje.

Platí, že pokud je acidita vysoká olej je méně kvalitní, nízká acidita ale nemusí znamenat kvalitní olej.

Limit pro extra virgin oleje je 0.8%, je ale benevolentní, takže kvalitní oleje by měly mít pod 0.5%.

Více o chemii olivových olejů je zde nebo potom podrobněji zde.

Test acidity olivového oleje je dokonce proveditelný v domácích podmínkách. Acidita není chuťově ani pachově cítit.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Bio

Je daná potravina nebo produkt ekologického zemědělství.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Peroxidy

Peroxidy jsou produkty oxidace olivového oleje. Oxidace oleje je nežádoucí proces, který degraduje vůni a chuť oleje. Při oxidaci se také ničí živiny a vitaminy.

Více o chemii olivových olejů je zde nebo potom podrobněji zde.

Oxidace způsobuje nežádoucí žluknutí oleje. Peroxidy se měří po extrakci v jednotkách meq/kg. Limit pro extra virgin olej je 20meq/kg.

Peroxidy nejsou chuťově ani pachově cítit. Na rozdíl od produktů jejich rozpadu.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Odrůda

Odrůdy oliv použitých k výrobě.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Ochrana receptury

Evropská legislativa uznává a sjednocuje systém regionálních specialit, odpovídajících regulačních autorit a jejich označení pro spotřebitele.

Existují následující druhy označení.

Chráněné označení původu (Protected Designation of Origin)

Výrobek splňuje nejpřísnější požadavky. Pochází a je zpracován pouze v daném regionu a jeho receptury odrážejí tradiční požadavky. Takový výrobce podléhá regionálním kontrolním organizacím.

Chráněná zeměpisná indikace (Protected Geographical Indication)

Výrobek musí nést tradiční kvality odpovídající místu původu a musí být splnit jednu z podmínek, musí buď pocházet z dané oblasti, nebo tam být zpracován, či připraven.

Garantovaná tradiční specialita (Traditional Speciality Guaranteed)

Výrobek musí nést pouze typické kvality pro daný region a respektovat recepturu přípravy, jinak s ním nemusí mít nic společného.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Související články

Další články
  • Olivové oleje

    Extra virgin olivový olej, co to znamená

    Extra virgin olivový olej, co to znamená

    Označení extra virgin olivový olej je příliš benevolentní. Sleduje sice správné ukazatele, ale nastavuje hodnoty příliš benevolentně. Je to patrně výsledek tlaku velkých výrobců, aby mohli jako extra virgin prodávat skoro cokoliv.

  • Olivové oleje

    Olivové oleje (virgin a extra virgin), výběr.

    Olivové oleje (virgin a extra virgin), výběr.

    Extra virgin olivový olej je sice vysoce kvalitní potravina, ale rozdíly v kvalitě jsou tak obrovské, že koupit kvalitu, bez rešerše internetu je loterie. V tomto oboru působí velké firmy, které míchají oleje různých původů a kvalit. Mají ale značku, marketing a logistiku takže jsou v sítích obchodů. Kdo naopak často živoří jsou pěstitelé, kteří dbají na kvalitu nicméně ceny jim ničí tyto koncerny. Tratí zákazník, který dostává nepříliš kvalitní produkt.