Jamón ibérico

jamón ibérico, sušená šunka z iberských černých prasat.

Iberská šunka je zárukou kvalitní pochoutky. Nicméně i zde jsou značné rozdíly v kvalitě.

Druh chovu. Původně se prasata pouze pásla v dubových hájích, později se pro uspokojení poptávky více uplatňoval výkrm (Cebo, Cebo di Campo)
Přední nebo zadní noha. Zadní noha se lépe krájí a má více masa. Pokud kupujeme již nakrájené balení rozdíl se (skoro)stírá.
Čistota plemene. Výrobci vyšší kvality zaručují, že je šunka 100procent iberico. Ostatní mohou být kříženci. Ti jsou ekonomicky výhodnější, ale ne tak chutní.
Doba zrání. Čím déle šunka zraje tím se potom maso více rozplývá a získává na chuti. Nesmí dojít pochopitelně ke kompletnímu vysušení. Zadní noha proto zraje déle než přední.

Váhy vlastností v hodnocení

Všechna hodnocení

Druh chovu

Klíčová je pro kvalitu šunky právě výchozí surovina, kterou je vepřové maso. Pro výrobu šunky se používají následující typy chovů.

  1. Cebo Intensivo. Zvířata jsou krmena obilím a ustájena ve vepříně.
  2. Cebo de Campo. Zvířata jsou krmena obilím, ale mají volný výběh po pozemcích, které ale nejsou lesíky typu dehesa.
  3. Bellota de Campo. Narozdíl od předchozích kategorií mají zvířata volný výběh v dubových lesích (dehesa), kde se také sama krmí. Jedí především žaludy, byliny a trávu. Na kvalitu masa má pohyb a strava samozřejmě výrazně pozitivní vliv.

Prasata iberrico v dubových hájích

I pro typ Bellota de Campo některé firmy garantují vyšší plochu pastvin, konkrétně místo povinných 0.5ha až 3ha. Pokud má vepř dostatečný výběh, je schopen se vykrmit kvalitnější stravou na vyšší váhu. Plocha na jednoho vepře je pochopitelně klíčová nákladová položka, kterou se někteří výrobci snažili v posledních letech zmenšit a tak produkovat více jamonu za cenu nižší kvality. Z regulačních opatření lokálních autorit vyplývá, že pro šunku typu Bellota de Campo mohou být na jednom hektaru maximálně dva vepři.

Dříve se používalo i označení Recebo pro šunku, kde se kombinovaly postupy ze šunek Cebo a Bellota.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Doba zrání

Zrání sušené šunky je klíčový proces jejího zpracování ze surového do stravitelného produktu. V průběhu zrání se šunka zbavuje vody a houževnatá svalová struktura se mění na křehčí a lépe stravitelnou formu. Delší zrání je obecně ceněno více, neboť šunka bude méně houževnatá a chuťově vyzrálejší. Kromě parametrů souvisejících s klíčovou surovinou je to právě proces zrání, který dodává šunkám chuť.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Zadní noha

Klasická šunka se vyrábí ze zadní nohy. Prodávají se ale i šunky z předních nohou, které jsou často označovány jako paleta. Mají méně masa a hůře se krájí než klasické šunky.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Čistota plemene

Definici jamón Iberico odpovídají i kříženci daného plemene, až do stupně 50 % (tedy alespoň jeden rodič musí být plemene Iberrico). To se pochopitelně značně odrazí na chuti i ceně. Nejkvalitnější jsou pochopitelně produkty se stoprocentní čistotou plemene.



Pro označení 100% čistoty plemene se používá pojem "Ibérico Puro".

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Přibližná hmotnost

Čím je daná šunka hmotnější, tím lépe se prase dokázalo vykrmit a jeho maso je kvalitnější. Těžší zvířata jsou vybírána na produkty vyšší kvality.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Bez E249 až E252

Tato aditiva se přidávají do šunek především z důvodů ochrany před bakteriemi produkujícími botulotoxin a proti oxidaci tuku. Použití těchto aditiv je často považováno za sporné.


Tato aditiva jsou prokazatelně škodlivá zejména v případě další tepelné úpravy.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Jiné konzervanty

Vzhledem k povaze šunky jako trvanlivého masného výrobku se mohou přidávat ještě další látky, které mají zabránit oxidaci. Konkrétně cukr, dextróza, antioxidant E-301, které nejsou tak kontroverzní jako dusitany, nicméně jsou i výrobky, které je neobsahují.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací