Hořká čokoláda

Hořké čokolády s vysokým obsahem kakaa. Záleží hlavně na složení, surovinách odrůdě bobů a chuti.

V čem se liší čokolády s vysokým procentním obsahem kakaa?

Pojem ručně vyráběná někdy také bean to bar, znamená to, že je prováděn selektivní nákup a proces kontroly jednotlivých kakaových bobů z určité plantáže lokality nebo kombinace plantáží. Není tedy kupována kakaová hmota jako polotovar a existuje kontrola kvality bobů. Dále se zde předpokládá šetrný proces zpracování, například proces conchování je delší, čistě mechanický a bez použití vyšších teplot. Navíc se zde nepoužívají náhražky kakaového másla jinými tuky a evidentně nekvalitní přísady jako umělá sladidla, vanilín atd.

Pro chuť je důležitá odrůda kakaa.

Obecně uznávanou je též degustační soutěž Academi of Chocolate a její ocenění.

Někteří výrobci též uvádějí dobu conchingu. Hodnoty nad 20 hodin znamenají vyšší rozvinutí aromat. Skutečnost, že je čokoláda ručně vyráběna, by ale měla zajistit dostatečně, že proces conchingu nebude ošizený.

Za lepší sladidlo oproti cukru je považován třtinový cukr.

Váhy vlastností v hodnocení

Všechna hodnocení

Ručně vyráběná

"Ruční výroba" je v případě čokolády termín používaný pro výrobu pouze definovanými procesy z kakaových bobů. Těmito kritérii se řídí například oborová organizace Academi of Chocolate.



Splnění tohoto pojmů zahrnuje

  • Bez jiných tuků než kakaové máslo.
  • Minimální obsah kakaa pro tmavou čokoládu 60 %, pro mléčnou 30 %.
  • Surovina, tj. kakaové boby mají jasný původ a šetrné zacházení.
  • Neobsahuje žádné umělé přísady zejména vanilín, dochucovadla, barviva, konzervanty.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Odrůda

Existuje více druhů kakaových bobů. Dvě základní větve odrůd jsou Forastero a Criollo.


Criollo
je pro svou chuť ceněno daleko více, ale jeho rostlina je daleko choulostivější a náročnější. Navíc má malé výnosy. Proto představuje pouze malé procento světové sklizně.


Forastero představuje až 90procent světové sklizně.


Další odrůdy jsou buď odvozeny od jedné z nich, nebo se jedná o křížence. Můžeme ale také narazit na zvláštní a unikátní odrůdy.


Nejvíce je ceněna odrůda Chuao (z podskupiny Criollo), která se navíc pěstuje pouze na jednom místě.


Odrůdy odvozené od odrůdy Criollo

  • Porcelana
  • Chuao

Odrůdy odvozené od odrůdy Forastero

  • Arriba
  • Amelonado


Křížencem odrůd Criollo a Forastero je Trinitario.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Ocenění AoC

Academy of Chocolate je oborová organizace, která se věnuje propagaci kvality čokolád. Uděluje každoročně ocenění v několika kategoriích.


Tato soutěž je prováděna degustační formou, kandidující produkty musí splnit určitá kritéria. Porotu tvoří uznávaní odborníci. Pořádá se každoročně v několika kategoriích se uděluje zlatá, stříbrná a bronzová medaile.


title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Sladidlo

Pro lepší chuť se čokoláda sladí. Používají se k tomu různá sladidla.


Sladidlo ovlivní výslednou chuť čokolády.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Bio

Je daná potravina nebo produkt ekologického zemědělství.

Případ vína.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Bez lecithinu

Lecithin se přidává do čokolády nejčastěji kvůli zjednodušení procesu výroby. Vyrobit stejnou konzistenci čokolády bez něho by dalo výrazně více práce. Nejčastěji lecithin pochází ze soji.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Obsah Kakaa

Procentní obsah kakaa v čokoládě.


Pro tmavé a mléčné čokolády je stanoven minimální povinný obsah kakaa.


Nad tyto normy jdou kritéria pro účast v soutěži Academi of Chocolate.



title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Doba conchingu

Jeden z klíčových procesů výroby čokolády představuje conching. Jednak rozvíjí aroma a redukuje hořkost vzniklou fermentací bobů, za druhé spojuje složky čokolády do jednoho celku a drtí směs na částečky tak malé, že se jazyku jeví jako kaše.



Nejkvalitnější výrobci se chlubí mnohahodinovým procesem, kdy se kakaové boby rozemílají do žádoucí podoby, čistě mechanickými procesy. Neošizený proces rozemílání se promítá jak do chuti a kvality, tak do nákladů na výrobu.



Uváděný čas je v hod.

title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací

Plantáž kakaa

U některých kvalitních čokolád bývá jako další důkaz jejich kvality uváděna přímo plantáž, ze které pochází, nebo je nějakým způsobem známá.


Realita u některých kvalitních výrobců je ale obdobná situaci s (ne)uveřejňováním doby conchingu. Zde se bere jako splněné kritérium pokud výrobce tají přesnou plantáž, ale víceméně neexistují pochyby, že kakaové boby pocházejí z konkrétních vybraných plantáží s patřičnou péčí.


title

Zde casem bude link na detail vlastnosti

Více informací