Problém s polynenasycenými mastnými kyselinami, čeho je málo a čeho moc?

Jak mít jasno v problematice tuků? Co z toho vyplývá pro naše každodenní zdraví? Jak je to s řepkovým olivovým olejem a ostatními oleji a tuky? A hlavně proč a jaké jsou přesnější mechanizmy. Pokusíme se problematiku kompletně vysvětlit.

300

Lukáš Neterda

20:29 29.01.2018

Další tvrzení a podrobnější kompozice tuků

Nyní se odrazíme od složitějších tvrzení než v předchozím díle.

  1. Především je to fakt, že nejen, že v USA a vyspělých státech došlo v posledních desetiletích k nárůstu denní konzumace polynenasycených mastných kyselin (PNMK).
  2. Jsou dva základní typy PNMK a to omega 3 a omega 6.
  3. Ty jsou v nějaké míře patrně pro tělo nezbytné, mají status vitaminů. Nebo se alespoň v jídelníčku vyskytují odedávna (v jiném poměru a množství).
  4. MK (nejen polynenasycené) se ještě děli podle délky řetězce.
  5. V těle se ve velké míře vyskytují i PNMK s delším řetězcem, patrně i v důležitých funkcích.
  6. Syntetizovat delší PNMK z kratší je pro lidské tělo relativně obtížné a může to být i nemožné (deficity ve výživě nemoc zvýšená potřeba). Tedy může být prakticky i nezbytné přijímat i polynenasycené kyseliny s delším řetězcem.
  7. PNMKs delším řetězcem se prakticky nevyskytují v rostlinné stravě jsou v menší míře v červeném masu, více ve studeno vodních mořských rybách a mořském krillu.
  8. V řadě reakcí v těle soupeří MK omega 3 a omega 6 o ty samé zdroje.
  9. Historický poměr konzumovaných omega 3 : omega 6 MK se pohybuje mezi od 1 : 4 do 4:1.

Zdrojem pro tato fakta jsou především krom uvedených následující odkazy.

  1. Tento zdroj poskytuje dobrý přehled o PNMK, ale příliš kategorické závěry. Dobrý je přehled kyselin a jejich syntéza.
  2. Podobně oPNMK.
  3. Dobré je seznámit se i s realtivně kvalitními tvrzeními, která naopak odsuzují nasycené tuky, předkládají zajímavé argumenty, není to sice úplně ve sporu s tím co tvrdíme, ale je to popsáno o dost jinak.
  4. Vynikající série video přednášek od Chrise Masterjohna.

Ideální poměr omega 3 a omega 6 mastných kyselin.

PNMK se dělí na podskupiny omega 3 a omega 6. Protože spolu tyto skupiny do značné míry v těle soupeří (bod 8) o zdroje je důležitá jejich rovnováha v příjmu. Po celou historii, až zhruba do poloviny 20 století se poměr omega 3 a omega 6 pohyboval okolo 1 : 1 s odchylkami na obě strany v rozmezí od 4 : 1 až po 1 : 4 . V moderních průmyslových zemích se tento poměr ve stravě dostal na 1 : 20 až 1 : 50. Tedy vzniká chronická nerovnováha v neprospěch omega 3 mastných kyselin a zároveň jsme přesyceni omega 6 mastnými kyselinami.

Zde si rozveďme poznatek z minulého dílu, a to že změna krmení krav z pastvy na obilí má za následek vychýlení poměru PNMK omega 3 a 6 v neprospěch omega 3 skupiny. Tedy konzumace hovězího krmeného obilninami (a jejich mléka) je výrazně horší z pohledu poměru PNMK.

Více omega 3 nebo méně omega 6 ?

Často slýcháváme od médií, že by se mělo konzumovat více PNMK. To ale nedává smysl, neboť už tak se konzumuje skoro třikrát víc PNMK než v nedávné minulosti. Další ukvapené doporučení zní, omezit konzumaci omega 6 kyselin. Tak se to také nedá zjednodušit, neboť vysoký obsah těchto kyselin je například v tak zajímavém a zdravém ovoci jako je avokádo. Nestačí upravit pouze poměr mastných kyselin ale i jejich množství a kvalitu. Pokud je množství je poměr relativně přijatelných 1 : 2 v neprospěch omega 3 kyselin, ale množství přijímané v jídle je třikrát větší než historicky obvyklé, bude stejně existovat velký převis omega 6 kyselin. Klíč je v omezení nejnekvalitnějších a přitom největších zdrojů omega 6 kyselin a to jsou průmyslové semenné oleje a výrobky z nich. Kyseliny omega 6 z kvalitních zdrojů nejsou problém a patrně ani nejsou důvodem zvýšeného příjmu a nerovnováhy omega 3 a 6.

Co ale semenné oleje, které mají vysoký relativní podíl omega 3 kyselin jako je lněný olej nebo řepkový?

Problém i kvalitního lněného oleje je jak proces výroby, tak jeho obrovská citlivost na podmínky přepravy (nízká teplota, malá výdrž,...).

Kompozice mastných kyselin jednotlivých tukůTabulka znázorňující obsah MK a poměr PNMK v olejích. Všimněme se rozdílu mezi přírodními tuky a průmyslovými semennými tuky v celkovém obsahu PNMK (modrá plus světle oranžová).

Co tabulka ukazuje za problém?

Komplikací je celkově vysoké množství PNMK v průmyslových semenných olejích. Pokud má řepkový olej poměr PNMK 1 : 2 ve prospěch omega 3 znamená to, ale při celkovém obsahu polynenasycených mastných kyselin 30 procent je 10 procent obsahu oleje čistý rozdíl obsahu omega 6 mínus omega 3. U srovnávaného olivového oleje je tento poměr sice „horší“ 1 : 9 v neprospěch omega 3, ale díky celkovému menšímu množství polynenasycených mastných kyselin je čistý rozdíl pouze 8 procent ve prospěch omega 6. To jde jednoduše dohnat jinými potravinami s převahou omega 3, navíc extra virgin olivový olej obsahuje celou řadu přínosných látek, které řepkový postrádá a naopak neobsahuje antinutrienty (příklady dále), které vyplývají z jeho semenného původu.

Řepkový olej a lněný olej jsou navíc semenné oleje a dají předpokládat chemické obranné mechanizmy proti trávení. Další námitkou je fakt, že rostlinné zdroje (tj. také olivový) obsahují pouze mastné kyseliny s krátkým řetězcem, potřebné mohou být zejména ty s řetězcem delším.

Které mastné kyseliny jsou vlastně esenciální?

Molekuly MK (mastných kyselin) mají podobu zřetězených atomů uhlíku. Nasycené nemají mezi atomy uhlíku žádné dvojité vazby, jsou nasyceny vodíkem, polynenasycené jich mají několik. PNMK, ale i obecněji MK, se dělí podle délky uhlíkového řetězce. PNMK, které jsou pokládány za esenciální jsou ALA a LA zkratky netřeba překládat. Jedna je typu omega 3 druhá omega 6.

Dále..

Společný problém rostlinných a semenných olejů zejména je kompozice mastných kyselin podle délky jejich řetězce. Zatímco semenné oleje obsahují prakticky výhradně pouze krátké kyseliny ALA a LA a kyseliny jako je DHA nebo EPA ze skupin omega 3 vůbec neobsahují.

Některé skutečnosti naznačují, že EPA a DHA jsou pro lidské tělo velmi těžko syntetizovatelné a pro optimální funkci je patrně nezbytný příjem v jídle. Pro to svědčí

To jsou některé z důvodů, nehledě na mnoho studií, proč je důvod si myslet, že DHA, EPA a jiné MK hrají v těle důležitou roli. Protože se konverze kratších mastných kyselin omega 3 jako je ALA na DHA probíhá extrémně neefektivně s efektivitou nejlépe 8 procent až případně dokonce 0 procent. To znamená, že je možné, že někteří jedinci nemusí být schopni DHA syntetizovat a potřebují ji přijímat v jídle. V rostlinné stravě a tedy i v semenných olejích DHA a EPA není vůbec.

V hovězím mase je relativně málo EPA a DHA...

Z tabulky z minulého dílu lze vyčíst jaký je obsah DHA a EPA v hovězím mase krmeném travou a obilninami. Opět krmení obilovinami vychází jako zásadní faktor destrukce kvality masa(tuku).

Ale hovězí játra jsou výborný zdroj...

Zajímavý je rovněž obsah PNMK DHA EPA v hovězích játrech. Opět vidíme propastný rozdíl mezi pastevním chovem a výkrmem obilninami.

Obsah DHA a EPA v pastevním chovu a výkrmu siláží

Další zdroje EPA a DHA

Hlavním zdrojem DHA EPA jsou studeno vodní mořské ryby jako například Tuňák. O rybách jindy.

Zde je velmi dobré seznámit se i se smysluplnými hlasy, které naopak jakékoliv PNMK považují za nežádoucí. Každopádně rada omezit nekvalitní zdroje PNMK a jejich množství je platná i tak.

Jiné kvality olejů, obsahy antioxidantů.

Semenné oleje

Semena jistě obsahují i jiné látky, které brání jejich ztrávení, tzv. Antinutrienty.

Řepkový olej obsahuje velké množství vitaminu E. Bohužel ale forma, kterou obsahuje je spojena se vznikem astmatu.

Olivový olej

Olivový olej je na rozdíl od semenných olejů olej ovocný. Ovoce je určeno jako motivace pro živočichy, nemůže tedy být pro ně jedovaté nebo nestravitelné. Olivový olej obsahuje celou paletu antioxidantů a vitaminů mimo jiné i ve formě polyfenolů, které zabraňují oxidaci oleje a zvyšují jeho nutriční hodnotu. Forma vitaminu E v olivovém oleji je naopak podle té samé studie prevence astmatu.

Na čem je postavena propagace (zejména) řepkového oleje?

Budeme zde uvažovat použití relativně kvalitního (klidně BIO to stejně nepomůže) řepkového oleje lisovaného za studena použitého v studené kuchyni.

Řepkový olej je nejvíce propagovaný, protože ostatní průmyslové semenné oleje jsou na tom co do kompozice PNMK ještě výrazně hůře (viz schéma kompozice MK).

Původ řepky.

Řepka byla původně pěstována pouze pro technické účely, neboť obsahovala kyselinu erukovou. Pomocí patrně dost agresivního „šlechtitelského úsilí“ (nebudeme tomu říkat GMO to je jedno) bylo dosaženo toho, že se tento obsah snížil. Kvůli těmto metodám se dá vůbec pochybovat o tom, že se ještě jedná o přírodní produkt. To mimo jiné znamená odpovídající dávky chemikálie, aby mohlo probíhat pěstování plodiny. V anglicky mluvících zemích byla historicky pověst řepky natolik příšerná, že se olej marketingově nejmenuje po řepce, ale říká se mu „canola“.

První problém...

Obrovské množství PNMK celkově a velké množství omega 6 typu, který je jednoznačně lepší omezovat, jednak kvůli přiblížení se historickému poměru omega 3 a 6 kyselin (tvrzení 9) a i kvůli celkovému snížení přijmu PNMK na historickou obvyklou hodnotu 15g/den (tvrzení 1).

A další problémy...

Pravděpodobné jsou jiné látky chránící semeno viz předchozí díl o povaze semen jistá je absence živin, kromě zmíněného vitaminu E.

To ale neodpovídá typickému použití řepkového oleje ani jeho podobě

  • Naprostá většina řepkového oleje je rafinovaná agresivními metodami, aby „vydržel“ , už to přeměňuje polynenasycené mastné kyseliny na nebezpečné produkty oxidace MK.
  • Jedním z nich je 4-Hydroxynonenal, telegraficky neplodnost ,zrychlené stárnutí... A stovky podobných látek. Mechanizmus jeho působení pomocí destrukce klíčových enzymů pro metabolizmus.
  • Kvůli těmto agresivním, metodám rafinace často obsahuje vysoké množství umělých trans tuků.
  • Nerafinovaný za studena lisovaný olej je na tepelné úpravy nevhodný.
  • Není jisté kolik toxické kyseliny erukové obsahují pěstované odrůdy.
  • Olej je dlouho a nevhodně skladován a nejsou u něho sledovány chemické parametry tak jako u olivového pomocí acidity a peroxidů, a klasifikace extra virgin olive oil.
  • K nevhodnému skladování se přidává ještě nevhodné a dlouhé skladování řady produktů z tohoto oleje. Sušenky, majonézy, polotovary pekařské výrobky.
  • Výhodnější poměr omega 3 a omega 6 PNMK je znehodnocen jejich velkým množstvím tedy i množstvím omega 6.
  • Neobsahuje žádné PNMK s delším řetězcem jako EPA nebo DHA. Tím se liší od tuku studeno vodních ryb.
  • Obsahuje sice mnoho vitaminu E, aby to vydrželo, ale forma, kterou obsahuje je spojena se vznikem astmatu. Více o vitamínu E a jeho působení jako ochrany PNMK před peroxidací

Proč tedy paní vědkyně z VŠCHT doporučuje řepkový olej dokonce i oproti olivovému?

Je to kombinace přílišného zjednodušení a možných jiných motivací. Jejich myšlenkové pochody byly zhruba následující

  • PNMK jsou dobré (záleží na poměru kvalitě a množství), nasycené MK špatné (úplný nesmysl viz. předchozí díl).
  • Řepkový olej jich má jich hodně (to je problém, navíc nemá DHA a EPA).
  • Má omega 6 : 3 poměr 2 :1 (to ano patrně i řadu antinutrientů).
  • Vydrží (po rafinaci a jiných úpravách).
  • Má vitamin E antioxidanty super (Astma).

Takže podle nich je umělá nepřirozená potravina, pokud splňuje nějaké tabulkové hodnoty, v pořádku. Předpokládají, že neexistují žádné látky, které by dokonale neznali, respektive, na látkách co se vyskytují ve stopovém množství nezáleží, na formě vitaminu nezáleží, antioxidant je vždy super. Jednoduše „vědecký“ redukcionizmus, pro který se liší extra virgin olivový olej a rafinovaný řepkový pouze kompozicí mastných kyselin. Tak se dělá politicky korektní věda.

Závěr

Snížit celkové množství omega 6 PNMK eliminací nejnekvalitnějších zdrojů (semenné oleje).

Zařadit kvalitní zdroje omega 3 PNMK jako jsou studeno vodní ryby (například Tuňák), vnitřnosti (hovězí játra)... Semenné oleje jako výhodné zdroje omega 3 v praxi nefungují.

Související články

Další články
  • Problém s polynenasycenými mastnými kyselinami, čeho je málo a čeho moc?

    Jak mít jasno v problematice tuků? Co z toho vyplývá pro naše každodenní zdraví? Jak je to s řepkovým olivovým olejem a ostatními oleji a tuky? A hlavně proč a jaké jsou přesnější mechanizmy. Pokusíme se problematiku kompletně vysvětlit.

    Další tvrzení a podrobnější kompozice tuků

    Nyní se odrazíme od složitějších tvrzení než v předchozím díle.

    1. Především je to fakt, že nejen, že v USA a vyspělých státech došlo v posledních desetiletích k nárůstu denní konzumace polynenasycených mastných kyselin (PNMK).
    2. Jsou dva základní typy PNMK a to omega 3 a omega 6.
    3. Ty jsou v nějaké míře patrně pro tělo nezbytné, mají status vitaminů. Nebo se alespoň v jídelníčku vyskytují odedávna (v jiném poměru a množství).
    4. MK (nejen polynenasycené) se ještě děli podle délky řetězce.
    5. V těle se ve velké míře vyskytují i PNMK s delším řetězcem, patrně i v důležitých funkcích.
    6. Syntetizovat delší PNMK z kratší je pro lidské tělo relativně obtížné a může to být i nemožné (deficity ve výživě nemoc zvýšená potřeba). Tedy může být prakticky i nezbytné přijímat i polynenasycené kyseliny s delším řetězcem.
    7. PNMKs delším řetězcem se prakticky nevyskytují v rostlinné stravě jsou v menší míře v červeném masu, více ve studeno vodních mořských rybách a mořském krillu.
    8. V řadě reakcí v těle soupeří MK omega 3 a omega 6 o ty samé zdroje.
    9. Historický poměr konzumovaných omega 3 : omega 6 MK se pohybuje mezi od 1 : 4 do 4:1.

    Zdrojem pro tato fakta jsou především krom uvedených následující odkazy.

    1. Tento zdroj poskytuje dobrý přehled o PNMK, ale příliš kategorické závěry. Dobrý je přehled kyselin a jejich syntéza.
    2. Podobně oPNMK.
    3. Dobré je seznámit se i s realtivně kvalitními tvrzeními, která naopak odsuzují nasycené tuky, předkládají zajímavé argumenty, není to sice úplně ve sporu s tím co tvrdíme, ale je to popsáno o dost jinak.
    4. Vynikající série video přednášek od Chrise Masterjohna.

    Ideální poměr omega 3 a omega 6 mastných kyselin.

    PNMK se dělí na podskupiny omega 3 a omega 6. Protože spolu tyto skupiny do značné míry v těle soupeří (bod 8) o zdroje je důležitá jejich rovnováha v příjmu. Po celou historii, až zhruba do poloviny 20 století se poměr omega 3 a omega 6 pohyboval okolo 1 : 1 s odchylkami na obě strany v rozmezí od 4 : 1 až po 1 : 4 . V moderních průmyslových zemích se tento poměr ve stravě dostal na 1 : 20 až 1 : 50. Tedy vzniká chronická nerovnováha v neprospěch omega 3 mastných kyselin a zároveň jsme přesyceni omega 6 mastnými kyselinami.

    Zde si rozveďme poznatek z minulého dílu, a to že změna krmení krav z pastvy na obilí má za následek vychýlení poměru PNMK omega 3 a 6 v neprospěch omega 3 skupiny. Tedy konzumace hovězího krmeného obilninami (a jejich mléka) je výrazně horší z pohledu poměru PNMK.

    Více omega 3 nebo méně omega 6 ?

    Často slýcháváme od médií, že by se mělo konzumovat více PNMK. To ale nedává smysl, neboť už tak se konzumuje skoro třikrát víc PNMK než v nedávné minulosti. Další ukvapené doporučení zní, omezit konzumaci omega 6 kyselin. Tak se to také nedá zjednodušit, neboť vysoký obsah těchto kyselin je například v tak zajímavém a zdravém ovoci jako je avokádo. Nestačí upravit pouze poměr mastných kyselin ale i jejich množství a kvalitu. Pokud je množství je poměr relativně přijatelných 1 : 2 v neprospěch omega 3 kyselin, ale množství přijímané v jídle je třikrát větší než historicky obvyklé, bude stejně existovat velký převis omega 6 kyselin. Klíč je v omezení nejnekvalitnějších a přitom největších zdrojů omega 6 kyselin a to jsou průmyslové semenné oleje a výrobky z nich. Kyseliny omega 6 z kvalitních zdrojů nejsou problém a patrně ani nejsou důvodem zvýšeného příjmu a nerovnováhy omega 3 a 6.

    Co ale semenné oleje, které mají vysoký relativní podíl omega 3 kyselin jako je lněný olej nebo řepkový?

    Problém i kvalitního lněného oleje je jak proces výroby, tak jeho obrovská citlivost na podmínky přepravy (nízká teplota, malá výdrž,...).

    Kompozice mastných kyselin jednotlivých tukůTabulka znázorňující obsah MK a poměr PNMK v olejích. Všimněme se rozdílu mezi přírodními tuky a průmyslovými semennými tuky v celkovém obsahu PNMK (modrá plus světle oranžová).

    Co tabulka ukazuje za problém?

    Komplikací je celkově vysoké množství PNMK v průmyslových semenných olejích. Pokud má řepkový olej poměr PNMK 1 : 2 ve prospěch omega 3 znamená to, ale při celkovém obsahu polynenasycených mastných kyselin 30 procent je 10 procent obsahu oleje čistý rozdíl obsahu omega 6 mínus omega 3. U srovnávaného olivového oleje je tento poměr sice „horší“ 1 : 9 v neprospěch omega 3, ale díky celkovému menšímu množství polynenasycených mastných kyselin je čistý rozdíl pouze 8 procent ve prospěch omega 6. To jde jednoduše dohnat jinými potravinami s převahou omega 3, navíc extra virgin olivový olej obsahuje celou řadu přínosných látek, které řepkový postrádá a naopak neobsahuje antinutrienty (příklady dále), které vyplývají z jeho semenného původu.

    Řepkový olej a lněný olej jsou navíc semenné oleje a dají předpokládat chemické obranné mechanizmy proti trávení. Další námitkou je fakt, že rostlinné zdroje (tj. také olivový) obsahují pouze mastné kyseliny s krátkým řetězcem, potřebné mohou být zejména ty s řetězcem delším.

    Které mastné kyseliny jsou vlastně esenciální?

    Molekuly MK (mastných kyselin) mají podobu zřetězených atomů uhlíku. Nasycené nemají mezi atomy uhlíku žádné dvojité vazby, jsou nasyceny vodíkem, polynenasycené jich mají několik. PNMK, ale i obecněji MK, se dělí podle délky uhlíkového řetězce. PNMK, které jsou pokládány za esenciální jsou ALA a LA zkratky netřeba překládat. Jedna je typu omega 3 druhá omega 6.

    Dále..

    Společný problém rostlinných a semenných olejů zejména je kompozice mastných kyselin podle délky jejich řetězce. Zatímco semenné oleje obsahují prakticky výhradně pouze krátké kyseliny ALA a LA a kyseliny jako je DHA nebo EPA ze skupin omega 3 vůbec neobsahují.

    Některé skutečnosti naznačují, že EPA a DHA jsou pro lidské tělo velmi těžko syntetizovatelné a pro optimální funkci je patrně nezbytný příjem v jídle. Pro to svědčí

    To jsou některé z důvodů, nehledě na mnoho studií, proč je důvod si myslet, že DHA, EPA a jiné MK hrají v těle důležitou roli. Protože se konverze kratších mastných kyselin omega 3 jako je ALA na DHA probíhá extrémně neefektivně s efektivitou nejlépe 8 procent až případně dokonce 0 procent. To znamená, že je možné, že někteří jedinci nemusí být schopni DHA syntetizovat a potřebují ji přijímat v jídle. V rostlinné stravě a tedy i v semenných olejích DHA a EPA není vůbec.

    V hovězím mase je relativně málo EPA a DHA...

    Z tabulky z minulého dílu lze vyčíst jaký je obsah DHA a EPA v hovězím mase krmeném travou a obilninami. Opět krmení obilovinami vychází jako zásadní faktor destrukce kvality masa(tuku).

    Ale hovězí játra jsou výborný zdroj...

    Zajímavý je rovněž obsah PNMK DHA EPA v hovězích játrech. Opět vidíme propastný rozdíl mezi pastevním chovem a výkrmem obilninami.

    Obsah DHA a EPA v pastevním chovu a výkrmu siláží

    Další zdroje EPA a DHA

    Hlavním zdrojem DHA EPA jsou studeno vodní mořské ryby jako například Tuňák. O rybách jindy.

    Zde je velmi dobré seznámit se i se smysluplnými hlasy, které naopak jakékoliv PNMK považují za nežádoucí. Každopádně rada omezit nekvalitní zdroje PNMK a jejich množství je platná i tak.

    Jiné kvality olejů, obsahy antioxidantů.

    Semenné oleje

    Semena jistě obsahují i jiné látky, které brání jejich ztrávení, tzv. Antinutrienty.

    Řepkový olej obsahuje velké množství vitaminu E. Bohužel ale forma, kterou obsahuje je spojena se vznikem astmatu.

    Olivový olej

    Olivový olej je na rozdíl od semenných olejů olej ovocný. Ovoce je určeno jako motivace pro živočichy, nemůže tedy být pro ně jedovaté nebo nestravitelné. Olivový olej obsahuje celou paletu antioxidantů a vitaminů mimo jiné i ve formě polyfenolů, které zabraňují oxidaci oleje a zvyšují jeho nutriční hodnotu. Forma vitaminu E v olivovém oleji je naopak podle té samé studie prevence astmatu.

    Na čem je postavena propagace (zejména) řepkového oleje?

    Budeme zde uvažovat použití relativně kvalitního (klidně BIO to stejně nepomůže) řepkového oleje lisovaného za studena použitého v studené kuchyni.

    Řepkový olej je nejvíce propagovaný, protože ostatní průmyslové semenné oleje jsou na tom co do kompozice PNMK ještě výrazně hůře (viz schéma kompozice MK).

    Původ řepky.

    Řepka byla původně pěstována pouze pro technické účely, neboť obsahovala kyselinu erukovou. Pomocí patrně dost agresivního „šlechtitelského úsilí“ (nebudeme tomu říkat GMO to je jedno) bylo dosaženo toho, že se tento obsah snížil. Kvůli těmto metodám se dá vůbec pochybovat o tom, že se ještě jedná o přírodní produkt. To mimo jiné znamená odpovídající dávky chemikálie, aby mohlo probíhat pěstování plodiny. V anglicky mluvících zemích byla historicky pověst řepky natolik příšerná, že se olej marketingově nejmenuje po řepce, ale říká se mu „canola“.

    První problém...

    Obrovské množství PNMK celkově a velké množství omega 6 typu, který je jednoznačně lepší omezovat, jednak kvůli přiblížení se historickému poměru omega 3 a 6 kyselin (tvrzení 9) a i kvůli celkovému snížení přijmu PNMK na historickou obvyklou hodnotu 15g/den (tvrzení 1).

    A další problémy...

    Pravděpodobné jsou jiné látky chránící semeno viz předchozí díl o povaze semen jistá je absence živin, kromě zmíněného vitaminu E.

    To ale neodpovídá typickému použití řepkového oleje ani jeho podobě

    • Naprostá většina řepkového oleje je rafinovaná agresivními metodami, aby „vydržel“ , už to přeměňuje polynenasycené mastné kyseliny na nebezpečné produkty oxidace MK.
    • Jedním z nich je 4-Hydroxynonenal, telegraficky neplodnost ,zrychlené stárnutí... A stovky podobných látek. Mechanizmus jeho působení pomocí destrukce klíčových enzymů pro metabolizmus.
    • Kvůli těmto agresivním, metodám rafinace často obsahuje vysoké množství umělých trans tuků.
    • Nerafinovaný za studena lisovaný olej je na tepelné úpravy nevhodný.
    • Není jisté kolik toxické kyseliny erukové obsahují pěstované odrůdy.
    • Olej je dlouho a nevhodně skladován a nejsou u něho sledovány chemické parametry tak jako u olivového pomocí acidity a peroxidů, a klasifikace extra virgin olive oil.
    • K nevhodnému skladování se přidává ještě nevhodné a dlouhé skladování řady produktů z tohoto oleje. Sušenky, majonézy, polotovary pekařské výrobky.
    • Výhodnější poměr omega 3 a omega 6 PNMK je znehodnocen jejich velkým množstvím tedy i množstvím omega 6.
    • Neobsahuje žádné PNMK s delším řetězcem jako EPA nebo DHA. Tím se liší od tuku studeno vodních ryb.
    • Obsahuje sice mnoho vitaminu E, aby to vydrželo, ale forma, kterou obsahuje je spojena se vznikem astmatu. Více o vitamínu E a jeho působení jako ochrany PNMK před peroxidací

    Proč tedy paní vědkyně z VŠCHT doporučuje řepkový olej dokonce i oproti olivovému?

    Je to kombinace přílišného zjednodušení a možných jiných motivací. Jejich myšlenkové pochody byly zhruba následující

    • PNMK jsou dobré (záleží na poměru kvalitě a množství), nasycené MK špatné (úplný nesmysl viz. předchozí díl).
    • Řepkový olej jich má jich hodně (to je problém, navíc nemá DHA a EPA).
    • Má omega 6 : 3 poměr 2 :1 (to ano patrně i řadu antinutrientů).
    • Vydrží (po rafinaci a jiných úpravách).
    • Má vitamin E antioxidanty super (Astma).

    Takže podle nich je umělá nepřirozená potravina, pokud splňuje nějaké tabulkové hodnoty, v pořádku. Předpokládají, že neexistují žádné látky, které by dokonale neznali, respektive, na látkách co se vyskytují ve stopovém množství nezáleží, na formě vitaminu nezáleží, antioxidant je vždy super. Jednoduše „vědecký“ redukcionizmus, pro který se liší extra virgin olivový olej a rafinovaný řepkový pouze kompozicí mastných kyselin. Tak se dělá politicky korektní věda.

    Závěr

    Snížit celkové množství omega 6 PNMK eliminací nejnekvalitnějších zdrojů (semenné oleje).

    Zařadit kvalitní zdroje omega 3 PNMK jako jsou studeno vodní ryby (například Tuňák), vnitřnosti (hovězí játra)... Semenné oleje jako výhodné zdroje omega 3 v praxi nefungují.

    300
    Expert

    Lukáš Neterda

    20:29 29.01.2018
  • Semena, semenné oleje a tuky (díl 1)

    Módní tvrzení ohledně prospěšnosti zvýšení příjmu polynenasycených mastných kyselin je nesmyslné, historicky naopak došlo v několika desetiletích k expanzi z 15g/den na 40g/den (data z USA), ale konzumované mastné kyseliny jsou nevhodné struktury a kvality viz dále. V tom je celý problém.

    Rostliny používají na svoji obranu před zkonzumováním živočichy celou plejádu jedů a látek blokujících nutriční hodnotu. Cílí na specifické ohrožení. Kořeny a podzemní hlízy jsou spíše ohroženy houbami a červy, nadzemní části rostlin savci ptáky a hmyzem.

    Protože semena rostlin jsou kriticky důležitá (další generace) a zároveň obsahují kvalitní živiny, zaslouží si zvláštní míru ochrany. Někdy je to tvrdá slupka jako u ořechů, jindy důmyslné kombinace jedů látek blokujících zažívání a podobných látek. Semena tedy obsahují jedy pro zvířata a jejich zažívání, kořeny látky proti mikroorganizmům a houbám a ovoce je prakticky bez jedů. Ideálem z pohledu rostlin je semeno, které dokáže projít nestráveno zažívacím traktem zvířat a následně vyklíčit v organické hmotě obohacené trusem.

    Rostliny obsahují tuky. Každý organizmus používá tuky, které fungují pro jeho účely. Tam kde je třeba stabilita za vysokých teplot (savci, tropické rostliny), se použije převážně nasycený tuk, který je stálý za vyšších teplot, ale při nižších teplotách tuhne, jinde, kde je prostředí chladnější (ryby a semena) se uplatní (poly)nenasycený tuk, který je při nižších teplotách tekutý, ale podléhá oxidaci. Semena potřebují přežít zimu (nízké teploty) a zjara vyklíčit (mít za nízkých teplot použitelný tuk) a pokud kompozice tuků navíc odrazuje konzumenty jejich semen tím lépe. Proti oxidaci se mohou chránit (kromě chladného prostředí) i celou paletou antioxidantů, ty ale utrpí při procesu rafinace oleje. Proto jsou v semenech přítomné i tyto přínosné látky.

    Odbočka ořechy

    Ořechy tedy často, na rozdíl od semen, spoléhají spíše na mechanickou ochranu, proto jsou výrazně stravitelnější než semena. Zejména tropické ořechy (kokosový tuk), které jsou zároveň chráněny masivní slupkou a ještě musí být stabilní za vyšších teplot. I ořechy, ale obsahují antinutrienty a je doporučeno ošetřit máčením ve vodě. Neměly by se pražit a jinak tepelně upravovat, a déle skladovat. Kvůli oxidaci polynenasycených tuků, viz níže. Hezký přehled ořechů a kompozice tuků. Tento poznatek uplatníme v dalším díle pro pochopení rozdílu semenných olejů oproti Kokosovému tuku.

    Oxidace tuků

    Tuky jsou složeny z mastných kyselin (dále jen MK) ty mají podobu zřetězených atomů uhlíku nasycených vodíkem a postupně oxidují. Zejména polynenasycené mastné kyseliny (dále jen PNMK) , které mají více dvojných vazeb mezi atomy uhlíku, oxidují velmi snadno. Nasycené mastné kyseliny (dále jen NMK) jsou ale tepelně relativně stálé. Oxidace tuků je velký problém, protože se při tom generuje velké množství toxických látek a tuky mění svoji podobu. Oxidace tuků (míníme hlavně PNMK) probíhá časem samovolně, ovšem výrazně se zrychluje teplem, UV zářením, přístupem kyslíku. Zpomaluje se naopak antioxidanty. Podrobnější pojednání o tucích. Pokud se budeme zabývat mastnými kyselinami je dobré se podívat na jejich popis a 2D nebo 3D chemickou strukturu, řada pojmů potom bude více srozumitelná.

    Proč jsou semena (a hlavně ořechy) relativně přijatelná, ale semenné oleje jsou velký problém?

    Semena se jedí v daleko menším množství než tyto oleje. Navíc je jedním z nejznámějších postupů jak dostat k živinám v semenech, je nechat je naklíčit nikoliv je jíst syrová. Pokud je semeno nenaklíčené, jeho hlavní starost je nebýt stráveno, ale pokud už vyklíčí hlavní úkol je dorůst co nejrychleji co nejvýše a zastínit ostatní rostliny. Riziko ztrávení ustupuje do pozadí, tedy i nestravitelnost/toxicita pro živočichy.

    Rafinace s čištění separuje ostatní výživné látky, nechá pouze olej trochu antioxidantů (aby to vydrželo trochu déle) a potom už nic. To jsou dokonalé prázdné kalorie a nejen to.

    Nejen smažení na oleji s velkým podílem PNMK je problém. Problém je že skoro každý olej je při extrakci zahříván a/nebo je použito agresivních chemických činidel jako je hexan. Většinou ještě přejde procesem deodorizace párou. Lisovaných za studena se to sice netýká, ale ty díky příměsím nevydrží vyšší teploty. Takže už je olej na smažení jednou prakticky předsmažen. Dále jsou rostlinné oleje s vysokým podílem nenasycených tuků skladovány ve všelijakých podmínkách. Téma vysokého obsahu umělých trans tuků a také jiných nežádoucích látek ponechme zatím stranou. Bez ohledu jestli se tedy tuk zahřívá nebo ne, dostane se do těla kde se zahřeje na tělesnou teplotu a dostane se do kontaktu s kyslíkem.

    Nezanikly některé obranné mechanizmy šlechtěním?

    Jsou v zásadě dva obranné mechanizmy semen, mechanická slupka (ta nám nevadí) a chemické látky antinutrienty a toxiny. Pokud zušlechtíme rostlinu tak, že přijde o své chemické obranné mechanizmy, bude náchylná ke škůdcům, zejména v podmínkách velkoprodukce. Existuje ještě jedno „řešení“, to je dodatečně dodat šlechtěním odstraněné jedy jako pesticidy, fungcidy... Což se také děje.

    Kompozice tuku zvířat

    Kravské mléko obsahuje naprostou většinu NMK (stejně tak lidské). Kráva nechce jistě svá mláďata otrávit nebo jim přivodit nemoci, které byly běžně připisovány NMK. Tím je vlastně nejen vyvrácena teorie, že nenasycené tuky jsou původcem nemocí oběhového ústrojí, ale vlastně vůbec nechápeme jak to někoho jenom mohlo napadnout, natož proč to bylo/je prosazováno jako výživové doporučení.

    Pokud jsou krávy vzdálení živočichové mateřské mléko je konzumováno po omezenou dobu života, jsou na světě populace lidí, kteří se živí převážně kokosovými ořechy, jejichž tuk je ještě nasycenější. Nemají problémy se srdcem.

    Otravuje obilí krávy?

    Přirozená potrava krávy je pastva.

    Hovězí dobytek pasený na louce, který se rozhodně necpe nasycenými živočišnými tuky, má kompozici tuku se zhruba 96procenty NMK, Tělo tedy preferuje pro skladování energie nasycený tuk, který také dává do mateřského mléka. Nasycený tuk tedy nemůže být problém.

    Jiné poměry MK u dobytka krmeného krmnými směsi postavenými na semenech a obilí. [vi. Tabulka]. Takže krmení hovězího dobytka obilnými krmivy, mění kompozici jeho tuku, což je ale známka otravy.

    Autor, rok, druh, krmivo EPA DHA Celkem PNMK o-6/o-3 poměr
    Alfaia, et al., 2009, Křížení voli g/100 g tuku
    Pastva 2.13* 0.20* 28.99* 1.77*
    Zrní 0.47* 0.11* 19.06* 8.99*
    Leheska, et al., 2008, Smíšený dobytek g/100 g tuku
    Pastva 0.31 na 3.41 2.78*
    Zrní 0.19 na 2.77 13.6*
    Garcia, et al., 2008, Angus voli % celkových mastných kyselin
    Pastva 0.52* 0.43* 7.95 1.72*
    Zrní 0.12* 0.14* 9.31 10.38*
    Ponnampalam, et al., 2006, Angus voli mg/100 g svaloviny
    Pastva 24.5* 4.2 na 1.96*
    Zrní 13.1* 3.7 na 3.57*
    Nuernberg, et al., 2005, Simmental býci % celkových mastných kyselin
    Pastva 0.94* 0.17* 14.29* 2.04*
    Zrní 0.08* 0.05* 9.07* 8.34*
    Descalzo, et al., 2005, Křížení voli % celkových mastných kyselin
    Pastva tr tr 10.31* 3.72*
    Zrní tr tr 7.29* 5.73*
    Realini, et al., 2004, Hereford voli % MK v intramuslukárním tuku
    Pastva 0.69* 0.09 9.96* 1.44*
    Zrní 0.30* 0.09 6.02* 3.00*

    [viz. tabulka s kompozicí PNMK krav z pastvy vs obilí zdroj https://nutritionj.biomedcentral.com/articles/10.1186/1475-2891-9-10]

    Zde si především všimneme jak se liší poměry PNMK omega 3 a 6 a obsah mastné kyseliny DHA. Zatímco u zvířat krmených trávou je poměr omega 3 a omega 6 v rozpětí od 1.44 od 3.72, u zvířat krmených obilím je to od 3 do 13.6. To bude důležité pro další díl, kde to bude hlouběji rozebráno.

    Kompozice MK v potravě má tedy vliv na MK v tuku a tkáních živočichů. Pokud tedy přijímá živočich více PNMK z potravy, ty jsou zabudovány ve zvýšené míře do buněk oproti normálnímu stavu. Zde jsou ale MK v prostředí, které je výrazně teplejší a navíc okysličené, tedy jsou náchylné k oxidaci. Protože tyto PNMK oxidují a působí rozpad struktur těchto buněk. V USA jsou k dispozici data, která konzistentně ukazují vzestup obsahu PNMK v tukové tkáni občanů USA.

    Závěr prvního dílu

    Důležité je, že až sem jsme se dostali pouze za pomocí jednoduše použité logiky s minimem naprosto samozřejmých a nezpochybňovaných předpokladů (faktů) a pár měření (opakovaných a nezpochybňovaných) jako, že rostliny chrání svá semena, ořechy jsou chráněny skořápkou, tuky oxidují, PNMK oxidují výrazně rychleji, vyvodili jsme závěry, že přílišná konzumace semen a jejich olejů může způsobovat problém, problémy to způsobuje kravám (které jsou jinak výrazně lépe uzpůsobené na trávení rostlinné stravy), nasycené tuky naopak nejsou a nemohou být v přirozené stravě žádný problém, viz. mateřské mléko. Naopak přílišný příjem nenasycených tuků být problém může, protože jsou chemicky nestabilní a ukládají se v tkáních. V posledních desetiletích v USA došlo současně s propadem zdravotního stavu obyvatelstva k dramatickému nárůstu příjmu PNMK z 15g/den na 40g/den Zdrojem zodpovědným za tento nárůst konzumace jsou semena a především a průmyslové semenné oleje z nich rafinované. Ta disponují přirozeně řadou mechanizmů, kterými se brání ztrávení. Existují pochopitelně některé techniky, které zvýší dostupnost živin ze semen (sníží toxicitu) jako je především nakličování. Je otázka sporné jestli dokážou tyto metody zbavit jídla všech antinutrientů.

    Módní tvrzení ohledně prospěšnosti zvýšení příjmu polynenasycených mastných kyselin je tedy nesmyslné, historicky naopak došlo v několika desetiletích k expanzi z 15g/den na 40g/den (data z USA), ale konzumované mastné kyseliny jsou nevhodné struktury a kvality viz dále. V tom je celý problém.

    300
    Expert

    Lukáš Neterda

    13:38 10.10.2017