Extra virgin olivový olej, co to znamená

Označení extra virgin olivový olej je příliš benevolentní. Sleduje sice správné ukazatele, ale nastavuje hodnoty příliš benevolentně. Je to patrně výsledek tlaku velkých výrobců, aby mohli jako extra virgin prodávat skoro cokoliv.

300

Lukáš Neterda

22:54 14.08.2016

Nastavení parametru acidita.

To je natolik benevolentní, že umožňuje vyrobit extra virgin olej i z oliv, které až měsíc hnily bez zpracování. Nebo je možné na extra virgin zpracovat plody shrabané ze země a ušetřit tak za proces sběru. Případně se dá proces sběru provádět nešetrně (ale levně), plody se sice poškodí, ale extra virgin máme stejně. Stejně tak je možné dovézt olivy ze severní Afriky, nebo jiných států a pak z nich v klidu vylisovat olej (acidita bude stále vyhovující). I tak to bude extra virgin.

Pokud možno okamžité zpracování je pro kvalitu oleje kritické, neboť acidita stoupá v důsledku kontaktu oleje s vodou a enzymy v plodech. K tomuto kontaktu sice při zpracování krátkodobě dochází, ale je nutné udělat vše pro jeho minimalizaci. Poškozené plody, mají olej s vodou a enzymy v kontaktu déle.

Peroxidy

Rovněž obsah peroxidů v oleji, který indikuje rozkladné procesy, je zhruba dvojnásobný než by měl u kvalitních olejů být.

Tato volnost v parametrech umožňuje výrobcům mixovat oleje tak, aby se stále vešli do specifikace extra virgin. Například starý zkažený olej (vysoký obsah peroxidů) namixují s novým olejem a hned z něho mají extra virgin.

Ostatní olivové oleje

Pojem extra virgin a virgin správně nepřipouští techniky zpracování, které likvidují žádoucí látky v oleji a dělají z něj pouze druh rostlinného tuku. Ten se poté nazývá pouze olivový olej nebo olej z pokrutin pomace. Takový produkt nejspíše nemá žádné kvalitní výživové vlastnosti.

Olej, který je pouze virgin bez přídomku extra se od extra virgin odlišuje kvalitou, jedná se de facto o nepovedený extra virgin olej, který nevyhověl v požadavku acidity peroxidů nebo v několika dalších parametrech. Vzhledem k benevolentnímu nastavení těchto parametrů, už muselo být něco hodně špatně.

Co je ve specifikaci vynecháno

Z důležitých parametrů oleje specifikace extra virgin vynechává pouze obsah polyfenolů, což jsou žádoucí látky. To bývá většinou v pořádku, obsah je také závislý na odrůdě a ostatních faktorech. Někteří výrobci se vysokým obsahem polyfenolů chlubí.

Původ oliv a extra virgin

Co pojem extra virgin především vůbec nepokrývá je konkrétní vystopovatelnost původu oliv. V ideálním světě, kde je všem plantážím a sklizním věnován by to nebyl problém Realita je ale taková, že pokud se něco kupuje pouze na tuny tak se optimalizuje produkční cena viz. postupy výše. Samostatnou kapitolou je dovoz ze zemí mimo EU (severní Afrika), v těchto zemích je doposud legálně dovoleno používat DDT, kromě toho, že úroveň dohledu si dovedeme představit.

D-test a DDT pesticidy a polycyklické aromatické uhlovodíky

Před nějakou dobou prováděl časopis Dtest testy olejů. Problém byl už v samotném výběru, vybrali (logicky) oleje prodávané v masovém maloobchodu, tedy od velkozpracovatelů. Některé potom skutečně obsahovaly DDT, patrně následek mixování se severoafrickou produkcí, polycyklické aromatické uhlovodíky jsou nejspíše následek celkového znečištění okolí olivovníků. Také nadlimitní hodnoty reziduí pesticidů, vypovídají o tlaku na cenu produkce a rezignaci na propagaci lokality. Olej, který z tohoto testu vyšel jako vítěz, patří dodnes mezi nejprodávanější, i když je to klasický produkt velkozpracovatelů. V systému kvalt.cz jsou kvalitnější oleje.

Vlastní lokalita vlastní investice

Pokud pěstitelé investují do propagace své vlastní lokality, hlídají renomé, aby tato investice nebyla ohrožena. DDT a podobné excesy, jsou pak vysoce nepravděpodobné z ekonomických důvodů. Proto je jako základ našeho hodnocení brána lokalita a způsob identifikace výrobku s ní.

Po lokalitě představuje další zajímavý údaj acidita.

V zásadě je možné, tento graf považovat pouze za orientační náčrtek, čeho se držet při hodnocení. Ve skóre platformy kvalt.cz by to již mělo být reflektováno. Postačí tedy sledovat skóre. Účel grafu a článku je souvislosti vysvětlit.

Kde je odůvodnění pro další rozdíly v ceně?

Olej, který je tedy podle kvalt.cz papírově dobrý se dále výrazně liší v ceně, čím to je? Především olej, který je podle kvalt.cz dobrý, bude prakticky jistě dobrý i v reálném užití. Dražší oleje se odlišují hlavně chutí. Existuje řada degustačních cen a dražší oleje mají některé z nich plus reputaci z minulých ročníků. Mají často i vysoký obsah žádoucích polyfenolů, kterými se chlubí. Jsou vyráběny z oliv z výběrových lokalit v blízkosti přírodních rezervací nebo ekologicky unikátních lokalit a starých olivovníků. Dalším faktorem, který se odráží na ceně je brzký sběr plodů, případně speciální sběr, jako například za úplňku...

Související články

Další články
  • Extra virgin olivový olej, co to znamená

    Označení extra virgin olivový olej je příliš benevolentní. Sleduje sice správné ukazatele, ale nastavuje hodnoty příliš benevolentně. Je to patrně výsledek tlaku velkých výrobců, aby mohli jako extra virgin prodávat skoro cokoliv.

    Nastavení parametru acidita.

    To je natolik benevolentní, že umožňuje vyrobit extra virgin olej i z oliv, které až měsíc hnily bez zpracování. Nebo je možné na extra virgin zpracovat plody shrabané ze země a ušetřit tak za proces sběru. Případně se dá proces sběru provádět nešetrně (ale levně), plody se sice poškodí, ale extra virgin máme stejně. Stejně tak je možné dovézt olivy ze severní Afriky, nebo jiných států a pak z nich v klidu vylisovat olej (acidita bude stále vyhovující). I tak to bude extra virgin.

    Pokud možno okamžité zpracování je pro kvalitu oleje kritické, neboť acidita stoupá v důsledku kontaktu oleje s vodou a enzymy v plodech. K tomuto kontaktu sice při zpracování krátkodobě dochází, ale je nutné udělat vše pro jeho minimalizaci. Poškozené plody, mají olej s vodou a enzymy v kontaktu déle.

    Peroxidy

    Rovněž obsah peroxidů v oleji, který indikuje rozkladné procesy, je zhruba dvojnásobný než by měl u kvalitních olejů být.

    Tato volnost v parametrech umožňuje výrobcům mixovat oleje tak, aby se stále vešli do specifikace extra virgin. Například starý zkažený olej (vysoký obsah peroxidů) namixují s novým olejem a hned z něho mají extra virgin.

    Ostatní olivové oleje

    Pojem extra virgin a virgin správně nepřipouští techniky zpracování, které likvidují žádoucí látky v oleji a dělají z něj pouze druh rostlinného tuku. Ten se poté nazývá pouze olivový olej nebo olej z pokrutin pomace. Takový produkt nejspíše nemá žádné kvalitní výživové vlastnosti.

    Olej, který je pouze virgin bez přídomku extra se od extra virgin odlišuje kvalitou, jedná se de facto o nepovedený extra virgin olej, který nevyhověl v požadavku acidity peroxidů nebo v několika dalších parametrech. Vzhledem k benevolentnímu nastavení těchto parametrů, už muselo být něco hodně špatně.

    Co je ve specifikaci vynecháno

    Z důležitých parametrů oleje specifikace extra virgin vynechává pouze obsah polyfenolů, což jsou žádoucí látky. To bývá většinou v pořádku, obsah je také závislý na odrůdě a ostatních faktorech. Někteří výrobci se vysokým obsahem polyfenolů chlubí.

    Původ oliv a extra virgin

    Co pojem extra virgin především vůbec nepokrývá je konkrétní vystopovatelnost původu oliv. V ideálním světě, kde je všem plantážím a sklizním věnován by to nebyl problém Realita je ale taková, že pokud se něco kupuje pouze na tuny tak se optimalizuje produkční cena viz. postupy výše. Samostatnou kapitolou je dovoz ze zemí mimo EU (severní Afrika), v těchto zemích je doposud legálně dovoleno používat DDT, kromě toho, že úroveň dohledu si dovedeme představit.

    D-test a DDT pesticidy a polycyklické aromatické uhlovodíky

    Před nějakou dobou prováděl časopis Dtest testy olejů. Problém byl už v samotném výběru, vybrali (logicky) oleje prodávané v masovém maloobchodu, tedy od velkozpracovatelů. Některé potom skutečně obsahovaly DDT, patrně následek mixování se severoafrickou produkcí, polycyklické aromatické uhlovodíky jsou nejspíše následek celkového znečištění okolí olivovníků. Také nadlimitní hodnoty reziduí pesticidů, vypovídají o tlaku na cenu produkce a rezignaci na propagaci lokality. Olej, který z tohoto testu vyšel jako vítěz, patří dodnes mezi nejprodávanější, i když je to klasický produkt velkozpracovatelů. V systému kvalt.cz jsou kvalitnější oleje.

    Vlastní lokalita vlastní investice

    Pokud pěstitelé investují do propagace své vlastní lokality, hlídají renomé, aby tato investice nebyla ohrožena. DDT a podobné excesy, jsou pak vysoce nepravděpodobné z ekonomických důvodů. Proto je jako základ našeho hodnocení brána lokalita a způsob identifikace výrobku s ní.

    Po lokalitě představuje další zajímavý údaj acidita.

    V zásadě je možné, tento graf považovat pouze za orientační náčrtek, čeho se držet při hodnocení. Ve skóre platformy kvalt.cz by to již mělo být reflektováno. Postačí tedy sledovat skóre. Účel grafu a článku je souvislosti vysvětlit.

    Kde je odůvodnění pro další rozdíly v ceně?

    Olej, který je tedy podle kvalt.cz papírově dobrý se dále výrazně liší v ceně, čím to je? Především olej, který je podle kvalt.cz dobrý, bude prakticky jistě dobrý i v reálném užití. Dražší oleje se odlišují hlavně chutí. Existuje řada degustačních cen a dražší oleje mají některé z nich plus reputaci z minulých ročníků. Mají často i vysoký obsah žádoucích polyfenolů, kterými se chlubí. Jsou vyráběny z oliv z výběrových lokalit v blízkosti přírodních rezervací nebo ekologicky unikátních lokalit a starých olivovníků. Dalším faktorem, který se odráží na ceně je brzký sběr plodů, případně speciální sběr, jako například za úplňku...

    300
    Expert

    Lukáš Neterda

    22:54 14.08.2016
  • Olivové oleje (virgin a extra virgin), výběr.

    Extra virgin olivový olej je sice vysoce kvalitní potravina, ale rozdíly v kvalitě jsou tak obrovské, že koupit kvalitu, bez rešerše internetu je loterie. V tomto oboru působí velké firmy, které míchají oleje různých původů a kvalit. Mají ale značku, marketing a logistiku takže jsou v sítích obchodů. Kdo naopak často živoří jsou pěstitelé, kteří dbají na kvalitu nicméně ceny jim ničí tyto koncerny. Tratí zákazník, který dostává nepříliš kvalitní produkt.

    Velkovýrobci

    Velkovýroba olivového oleje se kterou se setkáváme na pultech supermarketů, má tolik problémů, že jediný důvod proč existuje je pohodlnost nákupčích. Jedná se o směsi olivových olejů z různě velikých oblastí. To je velký problém. Kupujeme vlastně loterii, že do dané lahve velkovýrobce naplnil zrovna kvalitní olej. Existují sice obecné nároky na extra virgin olivový olej ty, jsou jednak docela široké a za druhé je řada výrobků má problém i tak splnit.

    Podvody s oleji v Itálii

    Itálie je zároveň největší importér i exportér olivového oleje na světě. Tento paradox má jednoduché vysvětlení, dováží se olej z celého středomoří mixuje se stáčí do lahví a pod rádoby italskými značkami jde do prodeje. Celé to došlo tak daleko, že i v Itálii se rozběhlo rozsáhlé vyšetřování, neboť toto veřejné tajemství už reálně ohrožuje reputaci odvětví. Nejvíce jsou poškozováni poctiví výrobci v Itálii, to hned dvakrát cenami a reputací.

    Problém výběru podle spotřebitelských testů

    Velkovýrobci nemají konzistentní kvalitu, protože nemají stálý zdroj oliv. Mají pouze více či méně náhodný mix. Problém testů je tedy hned na začátku ve výběru vzorků. Jaká je souvislost mezi produktem vybraným k testu tím co jste si koupili vy?

    Podle čeho vybírat?

    Lokalita a výrobce

    Základ je lokalita tj. původ oliv jako takových nikoliv místo balení nebo lisování. Pokud je uvedeno EU a mimo EU bez výjimky nekupovat. Pokud je uvedena pouze konkrétní země je to lepší, ostražitost je na místě v případě Itálie. Jedná-li se o olej s chráněným označením původu je to už docela dobré, optimální je znát výrobce, který má i konkrétní plantáž

    Bio

    Bio certifikace hraje roli pokud známe plantáž, existují i výrobci, kteří aplikují i striktnější pěstitelské postupy jako biodynamické pěstování nebo sběr za úplňku.

    Odrůda

    Uvedení odrůdy nebo jejich kombinací jednak pomůže s chuťovou orientací a také je známkou prokazatelného původu oleje.

    Pomohou i seznamy prověřených producentů, které jsou ale zdaleka nekompletní.

    Analytická data

    Uvedení základních chemických analytických dat oleje po vylisování je rovněž plusem posilujícím důvěru sem patří zejména

    300
    Expert

    Lukáš Neterda

    23:30 01.08.2016